Как чаще всего происходит знакомство с культурой? Через еду (лучшая память – это память вкуса и запаха ) и через одежду (в этом случае работает принцип «лучше один раз увидеть, чем 100 раз услышать»). И если с презентацией одежды в музеях всё понятно, то как быть с «вкусом и запахом»? Попытаемся рассказать и доказать , что «невозможное», то есть коллаборации и взаимодействие музеев и гастрономической культуры, возможно.

В 2003 году была принята Международная конвенция об охране нематериального культурного наследия, которая акцентировала внимание музейных сотрудников на необходимости изучать, хранить и экспонировать не только материальное наследие, но и нематериальное. Таким образом в музеях достойное место заняли не просто выставки, демонстрирующие старинную утварь или оборудование старинных кухонь, но и проекты, в которых был вкус настоящей еды. Музеи через память вкуса и запаха стремятся к закреплению знаний и эмоций своих посетителей, используя самые разные подходы, раскрывающие тему «Еда и музеи».

При этом музеи (парамузеи?) шоколада, вина, сыра и т.п. мы в данной статье рассматривать не будем, признавая за ними первенство в использовании ресурса региональной гастрономии.

«Бешбармак шоу» и «Литературное варенье»

Приведем примеры гастрономических проектов, инициированныхмузеями.

«Варка арбузного меда» (краеведческий музей российского города Энгельса в 2016 году впервые «оживил» картину известного художника Якова Вебера); «Литературное варенье» (автор проекта Светлана Колесникова с 2015 года занимается продвижением российских писательских музеев-усадеб); музей «Калачная» (Коломна, Россия), который возрождает старинный городской калачный промысел, где главный объект музейного показа – воссозданный по старинным руководствам процесс выпекания калачей; и, пожалуй, самый известный и популярный в настоящее время – музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила». Это новый тип музея, сохраняющего и предъявляющего нематериальное наследие, нечто эфемерное и ускользающее – вкусы, запахи, культуру бытования, манеру говорить.

На фото: музей «Калачная»

В Кыргызстане сотрудники Нарынского областного музея им. Какен Мамбеталиевой предлагают посетителям увлекательные мастер-классы: «Бешбармак шоу» (где можно научиться готовить это знаменитое национальное блюдо); «Боорсок шоу» (участники знакомятся с секретами приготовления традиционных кыргызских мучных изделий). Эти мероприятия позволяют не только узнать больше о культуре Кыргызстана, но и попробовать свои силы в приготовлении национальных блюд.

Эти музеи представляют яркий пример того, как нематериальное наследие приносит экономический доход и развивает туристскую дестинацию (то есть территорию со всевозможными удобствами, средствами обслуживания и услугами для обеспечения всевозможных нужд туристов, – ред.).

В Казахстане особо следует отметить отдел традиционной культуры НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК, в частности, деятельность по популяризации казахской кухни старшего научного сотрудника этого отдела Айгерим Мусагажиновой. Как результат упорного труда и взаимодействия учёных и рестораторов можно привести пример создания сети этно-кофеен «Тары» (TARY), которые представляют «туризм со вкусом», располагаясь в визит-центрах популярных среди туристов местах – «Аюсай», «Шарын», «Алтын-Эмель».

Айгерим Мусагажинова. Фото со страницы Айгерим Мусагажиновой в Instagram

Если попробовать классифицировать уже существующие проекты на тему «еда и музеи», то можно выделить две большие группы: это рестораны-«музеи» и музеи-«рестораны».

Ресторан-«музей»

Ресторан-«музей». Главным является ресторан, который может использовать музейный ресурс как дополнительный инструмент привлечения потребителей (кавычки обозначают условность применения термина в данном контексте).

К ресторанам, претендующим на статус ресторана-«музея», можно отнести рестораны «Сандық» (SANDYQ) в Шымкенте, Туркестане и Алматы. Цель ресторанов – показать вековые традиции как в приготовлении пищи, угощении яствами, в целом гостеприимства, так и презентовать уникальные предметы историко-культурного значения, изделия быта южно-казахстанского региона.

Или восточно-казахстанский ресторан «Курт» (QURT), который позиционирует себя как дом казахской кухни в Усть-Каменогорске. «Мы абсолютно уверены, что каждая туристская поездка должна быть связана с уникальной местной гастрономией», – говорит ресторатор Мухтар Тойбазаров.

Ещё один пример возможной коллаборации наследия, туризма и гастрономии в Алматы представил в своей дипломной работе выпускник (2021 г.) университета «Туран» Шохиджон Хамидов. В его работе «ретро» – это понятие, содержащее комплекс ощущений и воспоминаний о прошлом, а также нечто, состоящее из набора ретро-компонентов. В качестве проектной идеи было предложено условно разделить ретро-рестораны на три категории: древнейшие (могли сохраниться/не сохранились); «было/стало»; новые рестораны с концепцией ретро. Первые две категории могут быть объединены и показаны на одной карте, которая отобразит атмосферу старой Алма-Аты и станет неким гидом-путеводителем по Алма-Ате прошлого столетия, а дополнением к ней может стать гастрономическая карта, основанная на главном ретро-тренде города Алма-Ата – яблоке.

Изобразительное искусство и литературное наследие рассматривались как ресурс для создания оригинальных концепций предприятий общественного питания в дипломных исследованиях Ару Қапасбек и Дианы Куатқызы (2022 год).

Музей-«ресторан»

Особого внимания заслуживают кафе и рестораны при музеях и галереях, которые могли бы претендовать на статус музея-«ресторана». В этом случае они часто являются продолжением экспозиции музея и работают в рамках его концепции. Музей-«ресторан» – главным здесь является непосредственно музей, а ресторан лишь его дополнением (использование кавычек при написании термина в этом случае обозначают эту самую дополнительность). Например, при шведском «Национальном музее изобразительных искусств» есть трёхэтажный идеальный музейный ресторан NM& – En Ny Samling, интерьеры и обстановка которого сами могли бы служить музеем нордического вкуса, современных шведских ремесел, дизайна и интерьеров. Название ресторана переводится как «Новая коллекция» и прямо говорит о том, что это не только (и не столько) гастрономический, но и кураторский проект.

В Алматы есть пространство Art Lane, притягивающее к себе посетителей не только музейной составляющей (галерея, библиотека по искусству и сад скульптур), но и изысканным кафе.

Казахстанским музеям стоит присмотреться к концепции чайного бара ASYQPAI, которая представляет нематериальное культурное наследие казахов через культивирование местной ментальности и традиций. Asyqpai – это казахское слово. Можно сказать, вариация slow life (в переводе «asyqpai» – значит «не спеша»). ASYQPAI – это такая местная интерпретация неторопливой жизни: ритм жизни возрастает, все куда-то спешат, суетятся. Поэтому идея жить осмысленнее, не забывать останавливаться, чтобы насладиться текущим моментом и чашкой хорошего чая, является довольно актуальной. Ну и кроме всего этого, слово «асықпай» ассоциируется у казахов с чаепитием. Есть такое устойчивое выражение: «Асықпай шай ішеiк». Так и появилось название для современной чайной с нотками казахских традиций, но и с широким ассортиментов чаев со всего мира.

Фото с сайта promogorod.kz

Чаепитие с пирогом в музее Кунаева

Кухня как составляющая экспозиции и интерактивной программы музеев характерна больше для музеев-усадеб, в которых сохранились кухни как часть экспозиционного пространства. Однако этот опыт вполне может быть использован и мемориальными музеями. Игорь Комаров, директор музея-заповедника «Мураново», говорит: «Мы возрождаем усадебные обеды. Причём не просто какие-то блюда восстанавливаем по старым рецептам, но делаем целые музейные программы, связанные с кулинарной культурой XIX века». В музее есть интерактивная экскурсия «Усадебная кухня» и интерактивная программа «Сладкая викторина» с дегустацией мурановского десерта. В контексте комплексных музейных программ, связанных с усадебной культурой, нельзя не упомянуть такие известные проекты как «Анковский пирог» (Музей-усадьба Л.Н. Толстого «Ясная Поляна») и «Десерт у князя Юсупова» (музей-усадьба «Архангельское»).

Примеры подобных казахстанских музейных проектов – это «Чаепитие с пирогом по рецепту Зухры Шариповны» в Музее Д.М. Кунаева (в рамках акции «Ночь музеев Алматы» 2015 года) и проект «Прогулки с Сабитом Мукановым», в рамках которого в меню ресторана «Дастархан» появились «Пельмени мукановские».

Какую кость положить какому гостю?

И ещё один интересный пример. Город Атырау – казалось бы, очень казахский регион, где все с малого возраста знают, какую кость положить в какой табак. Однако, именно в Атырауском музее стоят муляжи еды в зале этнографии. Потому что сотрудники понимают – без еды понять казахскую (или другую) культуру невозможно (тем более объяснить и показать иностранным туристам). В то же время, музейная экспозиция – это приоритет подлинника. В этой ситуации есть противоречие, из которого выходит главный вопрос – «Надо делать, но КАК?». Может в этом случае стоит эти муляжи вынести в образовательное пространство и дать возможность посетителям самим «собирать» табаки из нужных костей и мяса? Или для сохранения идентичности и передачи традиций при музеях создавать кафе, в которых не просто еда, а еда со смыслом и традициями. И в то же время – эти кафе могли бы стать образовательными пространствами, где молодые люди (в первую очередь, видимо, келинки) могли бы освоить казахский гастрономический церемониал… Вопрос пока открыт.

Таким образом, гастрономическая составляющая имеет большое значение в презентации нематериального и материального культурного наследия в музеях и туристских дестинацих. Существуют яркие примеры гастрономических фестивалей и проектов, инициированных музеями. В этом случае материальное наследие из музеев или в музеях интерпретируется, дополняется гастрономической культурой. Как показывает опыт, краеведческие, художественные, мемориальные музеи имеют большой ресурс для сохранения наследия через память «вкуса», особенно для решения образовательных задач. И конечно, музеи активно могут принимать участие в формировании гастрономических туров, способствуя развитию туристских дестинаций. Современный тренд – это когда рестораны и кафе опираются в своих концепциях на традиционную культуру, наследие и искусство.