Қазақтың ұлттық тағамының негізгі атауы қандай? Бірі «бешбармақ», бірі «бесбармақ» тағы бір өңірде «ет» деп атайды. Этнограф Болат Бопайұлы Tengrinews.kz тілшісіне қазақтың ұлттық тағамы туралы айтып берді.
Маманның айтуынша, қазақ халқының ұлттық тағамы үлкен төрт ырысқа бөлінеді:
1. Қызыл ырыс — (ет тағамдары);
2. Ақ ырыс — (сүт тағамдары);
3. Дақыл ырыс — (бидай, арпа, жүгері, тары, т.б.);
4. Көк ырыс — (көкөністер).
«Қазақ халқы бағзы замандардан бері қарай осы төрт ырысты дастархан мәзірінің мәні мен сәні деп, құт-ырысқа балап келеді. «Дастарханда дән тұрса, үйде мән тұрады» деп қазан-ошақ жағын қуратпай ұстаған. Үйіне келген бейтаныс қонақты да «құдайы қонақ» деп қабылдап, ақ сары бас қой сойып, құрметтеп күткен. Осындай қонақжай халықта 54 түрлі кәделі табақ тарту, яғни ет тарту дәстүрі болған. Түркі тектес ұлттардың арасында қазақ халқындай мүшелеп, жіліктеп мал сойып, кәделеп ет асып, сый-табақ тартатын халық жоқ. Сонау, Үйсін, Алан, Қаңлы, Қыпшақ, Көктүрік дәуірлерінің өзінде тайқазанға ет асып, той-томалақ жасап, ас-мәзір берген. Етті тұздап, ыстап кептеріп, сүрлеп, дәмдеп пісіруге келгенде қазақтан озатын халық болмаса керек», — дейді Болат Бопайұлы.
Оның сөзінше, қонаққа тартылатын сый табақтарды да қазақ түрліше атаған.
«Сый табақтардың атауының өзі өз алдына мәртебе, табысы тау төбе деуге болады. «Бас табақ», «Орта табақ», «Аяқ табақ», «Төре табақ», «Кежім табақ», «Құда табақ» , «Құдағи табақ», «Келін табақ», «Күйеу табақ», «Бала табақ», «Қыз табақ» және т.б. табақтың бәрі де сыйлы қонақтарға тартылады. Бұдан сырт астаумен де ет тарту дәстүрі бар. Әр табаққа салынатын кәделі жіліктердің бірде-біреуін ауыстырмай тартады. Бір сүйек ауыс түсіп кетсе, оған айып қойып сөгіс жариялайды. Дәстүрді бұзғаны үшін ет жасауға, қонақтарға табақ тартуына тыйым салған. Әр жілікті жазбай тануы, табақ дәрежесіне қарай жаңылмай салуы керек болған», — дейді ол.
Сонымен қатар, этнограф қазақтың ұлттық тағамының атауына тоқталды.
«Қазақ ет асып, ол піскен соң, табақ не астаумен ет тартады. Еттің астына ұнды илеп, қамыр жасап, жайма салады. Оны «сорпа шелпек», «нарын» кейде «жайма» деп атайды. Қазіргі «Бесбармақ» деп жүргендері сол. Қазақ «ет тарту, «ет асу», «бір табақ ет», «бір астау ет» деп атайды. Оны бес саусағымен алып жейді. Тартылған етті «бесбармақ» деп атамайды. Оның үстін қолдағы бас бармақтан басқа төртеуі саусақ деп аталады. Жалпы алғанда «Ет», «Ет асу», «Бір табақ ет» деп атаған дұрыс болады. Себебі атам замандардағы қазақтар еттің өзін асып жеп, таза сорпасын ішкен, оның сорпа-суына нарын салмаған. «Бесбармақ» деген атау ол кезде атымен болмаған», — дейді ол.
Маман «бесбармақ» сөзі қайдан алынғанын да айтып берді.
«Бесбармақ» сөзі — негізінен қырғыздардан кірген сөз. Олар қолдың саусақтарын бармақ деп атайды. Қазақ жеріне келіп, еліне қонақ болғандардан қабылдап алып жүрміз. Себебі етке нарын салып жеу негізінен қазаққа кейіндеп кірген. Баяғы заманда ет сорпасына ұн қосса, қан қойылады деп қараған. Қырғыз, өзбек, татар, ұйғырлар ет астына нарын салып жеп, оны «Бешбармақ» дейді. Қазақтың «Бесмармақ» деп жүргені сол», — дейді Болат Бопайұлы.